Ce que veulent les employés de restaurant…
…mais qu'ils ne vous diront jamais !
Besoin de comprendre ce qui se passe dans la tête des employés de restaurant, ce qui les pousse à partir, parfois à complètement se reconvertir, et de découvrir ce qui rend le recrutement si compliqué ?
Dans cet article je parle de faits : il s’agit de constats et de témoignages d’employés, issus de mon questionnaire « Quel avenir pour les employés de restaurant» partagé et complété par plus de 300 employés de restaurants. Les résultats sont flagrants.
ICI se trouve aussi de quoi se faire un avis sur le sujet, et surtout des solutions à mettre en place pour trouver et fidéliser son personnel !
Focus sur le panel d’ employés de restaurant ayant répondu au questionnaire :
- Plus de 48% des réponses viennent du personnel de salle, 32% de la cuisine, 20% de personnel polyvalent.
- Plus de 75% ont un niveau scolaire inférieur ou égal au bac pro.
- 60% d’entre eux travaillent en restauration commerciale, 39% en restauration gastronomique.
- 20% des répondants sont rémunérés au SMIC
Ces chiffres reflètent la mixité habituellement constatée dans nos métiers. La restauration collective n’est que très peu représentée ici, seulement 1% d’entre eux ont répondu. Peux- être sont-ils moins concernés par ce sujet… A méditer. La question qu’il faut surtout se poser, c’est comment rebondir aujourd’hui sans pour autant tout révolutionner dans son restaurant ?
Que révèle le questionnaire dédié aux employés de restaurant ?
Le salaire en est le premier motif de départ de son poste pour plus de 50 % d’entre eux. Et plus de 67% des employés de restaurant interrogés remettent en cause leur voie professionnelle depuis le dernier confinement.
Si je m’en tiens à ce 1er résultat, ce que les syndicats de branche ont obtenu (5% de hausse du smic) est louable et répond globalement aux attentes. Mais voilà, seulement 20% des répondants sont payés au SMIC dans ce sondage.
A la question qu’attendez-vous de votre employeur en priorité ? Réponse : Le paiement des heures effectuées au réel.
Et s’il suffisait de payer les heures au réel pour que les salaires répondent aux attentes des employés de restaurant ?
Cela parait tellement couler de source. Mais quel secteur professionnel en 2022 fait encore travailler son personnel sans le rémunérer au temps passé ? La restauration est-elle restée ancrée au siècle dernier ? Voici la suite du questionnaire :
Et voici les effets au quotidien, lu dans Les Echos :
A Lyon, le chef étoilé Christian TETEDOIE, adepte comme Bocuse du restaurant toujours allumé, a été contraint d’instaurer un jour de fermeture hebdomadaire, puisqu’un quart de son effectif manquait à l’appel.
Denis Férault, directeur d'un CFA et lycée hôtelier à Nice, estime que « la moitié des établissements a pris des mesures drastiques » pour pouvoir rouvrir aux clients sans l’effectif historique.
Yannick ALLENO, constate que « …le monde a changé, notre métier est lui resté accroché comme une moule à un rocher aux codes du 19ème siècle… »
Bernard Bouthoul préconise deux équipes de contrats courts à temps partiel, à la carte sur les horaires ainsi qu’une prime de cooptation (quid de la précarisation ?)
Les employés donnent tout ce qu’ils peuvent, et il est possible de leur faire faire à peu près n’importe quoi. Travailler sans être payé, en dehors de la législation du travail et en bafouant la convention collective. C’est comme ça que fonctionne nombre de restaurants depuis des années. Avec ces méthodes nous avons embauché, puis cassé et enfin dégouté plusieurs générations de professionnels.
Mais qui paie l’addition si le patron doit payer TOUTES les heures réellement effectuées de ses employés ?
Ce ne sera ni les pouvoirs publics ni le comptable. C’est bien de la poche du patron que sortira le juste salaire. Des générations de patrons se sont succédées avec les mêmes méthodes de travail. Aujourd'hui, ces recettes vous coûtent vos meilleurs atouts, vos employés !
Voici quelques pistes de travail de pour fidéliser vos employés :
- Le Food cost (coût matière) : il représente plus ou moins 30% du CA depuis des années et c’est de plus en plus difficile de tenir ce taux. Pourtant, bien géré, c’est une mine d’or !!!!
- Les charges fixes : plus ou moins 30% du CA (hors maintenance curative et investissements). Elles sont incompressibles et ont même tendance à augmenter, entre le loyer et les fluides. Ce poste de dépenses mérite que l’on s’y penche, des économies intéressantes peuvent être réalisées !
- Les salaires et leurs charges sociales : l’objectif est, pour les patrons, de les faire rentrer dans ce qu’il reste de résultat comptable. Et là, ça se complique ! Et si on changeait de stratégie ?
La survie d’un établissement dépend de la capacité de son propriétaire à accepter le changement, voir à le provoquer. Quelques exemples inspirants :
- Le Chef Florent LADEYN, propose la semaine de 4 jours, ouvre ses recrutements à de nouveaux profils, n’hésite pas à embaucher sans expérience et se base sur le savoir-être. Cerise sur le gâteau, il propose même une vision d’entreprise, partage son ADN et le dit à qui veut l’entendre sur les réseaux sociaux, et ça marche ! Il a tout compris et cela se voit à l’évolution de ses concepts.
- Laetitia BRETHON (Ambassade Cabinet Conseil) dit qu’« Il faut valoriser la culture de la formation». La formation participe fortement à la fidélisation de son personnel.
Depuis la fin du dernier confinement, de nombreux conseils fleurissent pour sortir de la pénurie d'employés, des plus farfelus aux plus conservateurs. Mais la recette du succès n’est plus dans les livres du passé. Le secteur de la restauration évolue, il doit être repensé, le changement a déjà débuté, reste à monter dans le train.