Quels sont les bons outils pour piloter son restaurant ?

Consacrer du temps pour piloter son restaurant est capital en qualité d’entrepreneur.

 
Le piloter son restaurant est la base d’une bonne gestion. Connaitre ses objectifs, savoir comment y arriver et les atteindre doit faire parti du quotidien de chaque dirigeant. Les outils de pilotage peuvent prendre plusieurs formes. Ils doivent apporter de la visibilité et de la lisibilité sur des éléments nécessaires à la prise de décision stratégique et opérationnelle. La comparaison avec le pilotage d’un avion est pertinente pour décrire l’utilité des outils du pilotage. En tant que pilote (Chef, Gérant...), vous avez besoin de valider un ensemble d’indicateurs avant de décoller, de réaliser le voyage, et d’atterrir sans accro. Un pilote expérimenté anticipera aussi les pannes potentielles…

Il en va de même pour vous restaurateur. Vous devrez avoir validé un ensemble de points avant d'ouvrir votre restaurant à la clientèle chaque jour. L’atterrissage quant à lui est comparable à votre clôture de journée, clôture mensuelle. Une fois que tout est payé, salariés, fournisseurs, prêts, impôts, taxes et autres factures, que vous reste t-il ? Est-ce raccord à votre budget ? Votre BFR est-il stable ?

Choisir ses indicateurs de gestion pour piloter son restaurant (KPI) :

Vos KPI, indicateurs de performances, sont à déterminer en amont du pilotage tel le pilote d’avion avant le décollage en train de pointer sa check-list. Dans les métiers de bouches, vous avez à suivre votre chiffre d’affaire mais pas seulement, le panier moyen par ticket/client, votre marge brute, vos frais de personnel... Les charges non alimentaires sont en générale fixes, il est moins important de les suivre quotidiennement. Attention tout de même si votre loyer est indexé au chiffre d’affaire, il peut faire évoluer dangereusement votre seuil de rentabilité.

Des outils de pilotage ludiques de votre restaurant adaptés à vos besoins :

Le pilotage de votre restaurant requiert une attention quotidienne. C'est une étape parfois chronophage et un temps pas toujours respecté quand nous sommes pris par les urgences du quotidien. Néanmoins, cette étape est indispensable. Voici en quelques points les indicateurs les plus importants à suivre quotidiennement et mensuellement depuis un outils de gestion, qu'il soit sous fichier XLS ou autre solution web. (voir mon article sur la Foodtech à ce sujet)

Un tableau de bord mis à jour quotidiennement. Il vous permet de :

  • Suivre votre activité au jour le jour : couverts - ticket moyen
  • Mesurer les avancées de CA versus N-1, N-2...
  • L’évolution de votre ticket moyen versus N-1, N-2...
  • Suivre votre seuil de rentabilité
  • Suivre l’évolution de votre besoin en fond de roulement (BFR)
  • Sécuriser la relation fournisseurs en respectant les délais de paiements

Des fiches techniques à jour et utilisées. Elles vous permettent de :

  • Structurer votre offre
  • Identifier vos écarts VS budget
  • Réagir avant les pertes en temps réel
  • Optimiser votre coût matière

Un outils de suivi de votre stock et de vos achats. Il vous permet de :

  • N'acheter que le nécessaire
  • Limiter le surstock et donc les pertes
  • Optimiser les DDV de vos marchandises et donc les pertes
  • Maîtriser votre trésorerie et votre BFR

Un outil de gestion de votre masse salariale. Il vous permet de :

  • Suivre vos heures VS clients/CA
  • Suivre la gestion de vos ressources humaines (entretiens, VM, rémunération, CP, RTT...)
  • Optimiser vos frais de personnel
  • Limiter le TSVA (Temps Sans Valeur Ajoutée)

Le suivi de l'ensemble de ces points vous permettent de piloter votre restaurant, d'agir directement sur votre trésorerie, de sécuriser votre BFR (Besoin en Fond de Roulement), et à plus long terme, de développer votre EBE (Excédant Brut d'Exploitation).

En conclusion, vous avez tous les indicateurs en main pour construire votre budget prévisionnel en toute sérénité. L’ensemble de ces outils vous permet de choisir, décider, élaborer et avancer en toute sérénité.

df conseil vous accompagne sur le long terme

Je peut vous accompagner sur l'ensemble de ces points. Je vous aide à mettre en place des solutions XLS et/ou des outils full web en fonction de vos besoins. Enfin, je vous fait gagner du temps, de l'argent, protège vos économies et vous aide à développer le potentiel de votre établissement.

Damien Fontes df conseil

Expert restauration Damien Fontes df conseil

DAMIEN FONTES, Formateur RHD

Après un parcours de 30 années dans le secteur de la restauration commerciale, gastronomique et collective j'accompagne aujourd'hui les professionnels de la restauration hors domicile dans la montée en compétences de leur personnel par la formation, l'audit et le conseil.

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