Piloter son restaurant est la base d’une bonne gestion. Connaitre ses objectifs et savoir comment les atteindre doit faire parti du quotidien de chaque dirigeant. Découvrez dans cet article les outils utiles au pilotage de votre activité. Les outils qui permettent de piloter vos chiffres peuvent prendre plusieurs formes. Ils doivent avant tout vous apporter de la visibilité et être accessible facilement pour permettre une prise de décision stratégique et opérationnelle efficace.
La comparaison avec le pilotage d’un avion est pertinente pour décrire l’utilité des outils du pilotage. En tant que pilote (Chef, Gérant…), vous avez besoin de valider un ensemble d’indicateurs avant de décoller, de réaliser le voyage, et d’atterrir sans accro. Un pilote expérimenté anticipera ainsi les pannes potentielles…
Il en va de même pour vous restaurateur. Vous devez avoir validé un ensemble de points avant d'ouvrir votre restaurant à la clientèle chaque jour. L’atterrissage quant à lui est comparable à votre clôture de journée, clôture mensuelle ou encore annuelle. Une fois que tout est payé, salariés, fournisseurs, prêts, impôts, taxes et autres factures, que vous reste t-il ? Est-ce raccord à votre budget ? Votre BFR est-il stable ?
Vos KPI, ou indicateurs de performances, sont à déterminer en amont du pilotage tel le pilote d’avion avant le décollage en train de pointer sa check-list. Dans les métiers de bouches, vous avez à suivre votre chiffre d’affaire mais pas seulement, le panier moyen par ticket/client, votre marge brute, vos frais de personnel... Les charges non alimentaires sont en générale fixes, il est moins important de les suivre quotidiennement. Attention tout de même si votre loyer est indexé au chiffre d’affaire, il peut faire évoluer dangereusement votre seuil de rentabilité.
Le pilotage de votre restaurant requiert une attention QUO-TI-DIENNE. C'est une étape parfois chronophage et un temps pas toujours respecté quand nous sommes pris par les urgences du quotidien. Néanmoins, cette étape est IN-DIS-PEN-SABLE. Voici en quelques points les indicateurs les plus importants à suivre quotidiennement et mensuellement depuis un outils de gestion, qu'il soit sous fichier XLS ou autre solution web. (voir mon article sur la Foodtech à ce sujet)
Le suivi de l'ensemble de ces points vous permettent de piloter votre restaurant, d'agir directement sur votre trésorerie, de sécuriser votre BFR (Besoin en Fond de Roulement), et à plus long terme, de développer votre EBE (Excédant Brut d'Exploitation).
En conclusion, vous avez tous les indicateurs en main pour construire votre budget prévisionnel en toute sérénité. L’ensemble de ces outils vous permet de choisir, décider, élaborer et avancer en toute sérénité.
Je peut vous accompagner sur l'ensemble de ces points. Je vous aide à mettre en place des solutions XLS et/ou des outils full web en fonction de vos besoins. Enfin, je vous fait gagner du temps, de l'argent, protège vos économies et vous aide à développer le potentiel de votre établissement.
Expert restauration Damien Fontes df conseil