Apprenez ici à calculer votre turn-over et découvrez mes 5 bonnes raisons de s'en occuper. Le turn-over en CHR et métiers de bouche c'est d'abord un recrutement réussi, puis savoir fidéliser. Ce sont les 2 clés de la maîtrise de votre turn-over.

Les conséquences d’un recrutement mal préparé sont catastrophiques. A recruter dans l’urgence, vous traitez seulement le présent. En situation de crise les frais s’envolent. Les grands groupes de la restauration le savent, un recrutement se prépare, une intégration se communique, le sentiment d’appartenance se bâtit. Les premiers jours de votre nouveau collaborateur sont cruciaux, c’est à cet instant qu’il décide de la suite de sa carrière dans votre TPE, PME.

Calculez votre turn-over :

Un turn-over maîtrisé, participe activement à la bonne santé économique de votre restaurant. Mais comment le turn-over se calcule et combien coûte t-il à votre restaurant ?

Prenons un exemple : Pierre est patron d’un restaurant, il a au 1^er janvier 11 salariés. Durant les 12 derniers mois il a embauché 4 personnes et 5 personnes l'ont quitté.

Calcul du % de turn-over de Pierre : [(Nombre de départs + Nombre d’arrivées / 2)/ nombres de salariés au 1^er janvier)] x 100

[[(4+5)/2]/11]
x 100 = [[9/2]/11] x 100 = [4,5/11] x 100 = 0,41 x100 = 41%

Pierre, en 12 mois a un turn-over de 41%. Cela veut dire qu’il a renouvelé presque la moitié de son équipe.

En CHR et métiers de bouche le turn-over moyen est différent en fonction de son activité :

• Restauration rapide type fast-food, sandwicherie : 70%
• Restauration traditionnelle et gastronomique : 20%
• Métiers de bouche : 10%

Le turn-over coûte cher :

Pierre organise 5 jours d’intégration pour ses collaborateurs avant qu’ils soient autonomes. Avec un taux horaire brut chargé moyen de 30€, le coût direct d'une intégration est de 1050€ (5 jours x 7h x 30€). A ce calcul s'ajoutent d’autres frais :

• Les coûts directs : formation / intégration,  tenues vestimentaires, visites médicales, frais de comptabilité et de rupture de contrat.
• Les coûts indirects : perte de fidélisation clients, perte de savoir-faire.

Du turn-over oui, mais pas trop :

Un turn-over faible témoigne à priori d’une bonne maîtrise de ses équipes, donc d'un bon management. Trop faible il étouffe les organisations, limite la créativité, sclérose l’établissement et finit par faire fuir votre clientèle par manque de créativité, de renouvellement. A contrario, un turn-over trop élevé témoigne d’un climat social difficile, qui se traduit par une fuite de l’expertise, de l’âme de votre établissement et de la clientèle encore.

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Les 5 bonnes raisons de s’occuper de son turn-over en CHR.

1 - Le coach au service du turn-over :

Le manager côtoie aujourd’hui plusieurs générations qui cohabitent au quotidien. Un manque de communication, une écoute partielle, c'est une baisse de motivation assurée. C’est l’amorçage du turn-over dans vos équipes. Le manager de demain est la clef de voûte de votre restaurant, il fédère, donne la voix, donne du sens, et fait grandir vos équipes. Il est sans cesse en mouvement et laisse la liberté d'agir à ces équipes. D'ailleurs, le terme "coach" est bien mieux approprié que celui de "manager".

2 - Le recrutement au service du turn-over :

Le recrutement d’un collaborateur se prépare, tel un marathon. L’improvisation et le "pif" sont à proscrire, mais rassurez-vous, qui ne s'est jamais trompé ? La recette magique reste à fabriquer. Néanmoins, quelques règles sont à respecter. Il se prépare, se planifie et se communique. Nombre de questions sont à se poser avant de débuter un entretien. Toutes ces questions doivent avoir une réponse. c'est à ce moment-la que débute le recrutement.

3 - La formation au service du turn-over :

S'occuper du turn-over dans votre restaurant passe par la mise en place d'un plan de développement des compétences. Il est une source de motivation pour vos équipes. La formation valorise vos équipes, la fidélise. Elle permet le partage des bonnes pratiques et des difficultés de chacun à un moment privilégié sans jugement de valeur, dans le respect et la bienveillance. Elle permet de se fixer de nouveaux objectifs et vient booster vos résultats. Pour aller plus loin, consultez le texte de loi sur la mise en place du plan de développement de compétences.

4 - Vos salariés sont vos premiers clients :

Qui n’a jamais eu la sensation de ne pas être a sa place les premiers jours de son contrat ? L’intégration de vos collaborateurs ne se termine pas après la poignée de mains concluant l’accord mutuel. Il vous reste nombres d’étapes à franchir avec lui pour lui donner envie de rester et de s'investir.

5- Le projet d’entreprise au service du turn-over :

Tout l’art du coach réside en sa capacité à accompagner son équipe autour de votre projet d’entreprise. C’est le manager qui décide, une grande responsabilité qui conditionne votre turn-over de demain. Votre projet d'entreprise doit être connu de tous, soyez généreux dans vos échanges, et faites confiances à vos équipes. Elles n'attendent que ça.

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Créer des fiches techniques, c’est votre première source de gains. Sans cet outil de travail votre coût matière peut s'envoler.

Toutes les grandes maisons l’ont compris il y a bien longtemps. Le pilotage du coût matière est le  point de vigilance sur lequel ils investissent le plus. Il représente 25 à 60% de votre chiffre d’affaire en fonction de votre point de vente (traiteur, restaurant, commerce de détail...). Et peut vous amener à renoncer, baisser les bras, et fermer votre établissement. 1 TPE sur 2 déposera le bilan avant la fin du troisième exercice comptable.

C’est peut-être l’investissement de votre vie qui  part en fumée.

Créer des fiches techniques pour améliorer votre coût matière :

Avec des fiches techniques votre coût matière vous dit merci ! Et votre comptable aussi… 20g ici, 30g là, ce n’est pas rien, faites l’exercice !

Prenons l’entrecôte, 30 pièces vendues par jour, avec un sur-grammage de 25g. A plus ou moins 15€ le kilo HT, vous avez fait le calcul ? 11,25€ HT de sur grammage par jour !!! Pour  un restaurant ouvert 5/7 avec 5 semaines de fermeture dans l’année vous générez une perte de +/- 2650€. Ce n’est qu'une recette, vous en avez combien à la carte ?

Les 4 raisons en détail :

Créer des fiches techniques vous permet de maîtriser votre coût matière :

La fiche technique est la clé de votre coût matière, elle doit être connue et respectée de tous.

Elles vous permettent de  satisfaire et fidéliser vos clients :

L’uniformité et la régularité sont la base de la fidélisation client. Nous le savons tous, aujourd’hui la clientèle a le choix et la possibilité de se faire un avis sur votre restaurant. Et ce avant même d’avoir passé votre porte d'entrée. Par conséquent, une fois à l’intérieur, si les assiettes ne sont pas toutes uniformes et régulières, vous pouvez être certain que vous retrouverez vos plats en photo sur les réseaux sociaux.

Elles vous permettent de  fédérer vos équipes :

La fiche technique donne un cadre, une méthode, un processus de travail. Elle permet également la prise d’autonomie de vos équipes, elle est surtout un vrai levier managérial. A partir des fiches techniques tout peut être imaginé : Challenges, créativité, respect... Toutes les clés du manager sont à votre portée pour challenger votre équipe, créer du lien et les fédérer. Et donner du sens à leur quotidien et leurs actions.

Elles vous permettent de  développer votre capacité d’investissement :

Réaliser des fiches techniques, cela prend du temps, et le temps vous n’en n’avez jamais assez.Posez-vous la bonne question. Qu’est-ce qui vous coûte le plus cher ? Faire ou ne pas faire ?

N'attendez pas de recevoir ce genre d'avis client...

df conseil vous accompagne au quotidien avec des solutions efficaces et ludiques pour vous permettre de vous consacrer à l'essentiel, vos clients !