avril 2020

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  • Quel scénario post-confinement pour la restauration hors domicile (RHD) ?

    Très compliqué pour les dirigeants en restauration hors domicile de construire un scénario post-confinement et de s’y retrouver… Je vous expose ici la projection à horizon fin 2021 de l’un de mes clients pour lequel j’interviens pour la mise en place d’un ERP. Un exposé que j’ai illustré de graphiques simples et accessible à tous !

    Je croise les doigts finalement pour que ce modeste article passe entre les mains de nos décideurs ! Une image vaut mille mots !

    Un contexte économique inédit pour tous :

    Dans ce contexte économique unique et inédit, comprenez bien le scénario qui se déroule en RHD ! Des sacrifices sont au programme post-confinement, qu’ils soient coté entrepreneur ou coté salarié ! Il semblerait que le gouvernement y aille à coup de reports de charges, de prêts garantis par l’état, de crédit de TVA, de chômage partiel. Mais où est l’aide réelle de soutien au secteur ? Il semblerait aussi que les bailleurs font un effort de report, mais quand est-il des assureurs ? Ils sont toujours aux abonnés absents…

    J‘ai réalisé une projection de son EBE à fin 2021 :

    Pour illustrer cet article, j’ai pris l’exemple de l’un de mes clients, et j’ai réalisé une projection de son EBE à fin 2021. Il est important de retenir que mon client, avant le confinement, avait une trésorerie saine, un résultat opérationnel courant stable et positif. Il a réalisé en 2019 un CA de 631K€ ht, a 8 ETP (équivalent temps plein) et a réalisé un excédent brut d’exploitation (EBE) positif de 21K€ sur cet exercice. Fin 2019, il a consolidé sa trésorerie à 65K€ sur 5 ans, conséquence d’une bonne gestion !

    Vous allez comprendre pourquoi l’état ne fait rien en réalité pour sauver les restaurateurs, et comment il s’appuie sur votre trésorerie pour passer cette crise ! Le 14 mars à minuit il a fermé son restaurant sans visibilité sur la date de reprise…

    Les aides du gouvernement pour les restaurateurs :

    Après la colère, la peur, et bien d’autres émotions, après la gestion de la crise, le tri de stocks, la communication aux équipes, voici l’étape de la reconstruction. Mon client se retourne vers son expert-comptable, son avocat, la BPI, l’URSSAF et la DIRRECTE. Il construit ses dossiers d’aides avancées par le gouvernement pour sauvegarder son restaurant (relire ici mon article sur “les aides gouvernementales face à la crise du COVID-19”)

    Voici les conséquences en images :

    L’impact de la pandémie sur le chiffre d’affaire à fin 2020 :

    Pour mon client c’est -32% de perte de CA à fin 2020 sous couvert d’une reprise par palier début mai, soit une perte nette de 201K€. Ce chiffre d’affaire ne sera jamais récupéré ! Sur 2 ans cette perte se lisse à -16%, il n’y a pas de quoi se consoler, les 24 prochains mois seront un véritable cataclysme économique !

    Impact du report des charges sociales sur le prime-cost :

    L’étalement de la dette des charges fiscales et patronales est calculée sur 12 mois à compter de juin 2020. Ce que nous dit ce graphique est limpide : « toute la trésorerie est liquidée ». Cette aide de report de charges décale le problème sans le résoudre ! Le prime-cost ne retrouve un niveau pré-confinement qu’en juin 2021.

    L’effet du PGE additionné au report de charges sur l’EBE :

    Dans ce scénario mon client a pu emprunter 40K€ remboursé sur l’exercice 2021. Cette projection de remboursement vient accroître la dégradation des résultats en s’additionnant au remboursement du report des charges et à la perte de CA. En clair l’état se sert de votre trésorerie pour vous aider…

    Report des loyers & crédit de TVA :

    Vous avez compris ? Pas besoin d’un autre graphique, l’exercice parle de lui-même ! Le résultat opérationnel de mon client sera négatif au-delà de 2021. Il devra liquider ses capitaux propres pour sauvegarder son restaurant et ses emplois.

    Quel scénario post-confinement pour la restauration hors domicile ?

     Le secteur de la restauration était déjà sous tutelle de l’état avant la crise avec une TVA bonifiée… Maintenant le gouvernement demande au secteur de financer cette crise avec leurs capitaux propres ! Mais de quoi parle-t’on ? Face à une perte nette de 100% du CA le gouvernement devrait :

    • Effacer les charges sur la période de confinement
    • Soutenir le chômage partiel post-confinement et le proratiser sur le retour de CA
    • Soutenir les bailleurs pour que ceux-ci effacent les loyers sur cette période
    • Imposer aux assureurs de soutenir ce secteur

    En conclusion, durant cette période, des efforts seront consentis par tous, mais attention à ne pas sauter sur tout ce qui vous est proposé… Vous l’avez compris, l’avenir sera rude, seuls les restaurateurs les mieux préparés se préserveront d’une liquidation judiciaire annoncée.

    L’entraide et la solidarité chez df conseil se poursuit avec une assistance 100% gratuite :

    Pour toutes vos questions je reste mobilisé, disponible, à vos cotés et gratuitement pour soutenir le secteur de la RHD. Je suis joignable sur LinkedIn, Facebook, Twitter et par mail pour répondre à toutes vos questions !

  • Réinventer la restauration post-confinement : mes 5 conseils

    Le jour d’après ne ressemblera pas au jour d’avant ! Entre ces deux moments il y a eu une guerre ! Et dans les jours qui viennent vous allez devoir passer différentes étapes, connaitre différentes émotions.  Il faudra faire le deuil de cet « avant » et inventer l’avenir. Evidemment il y aura des tempêtes à traverser, des traumatismes à dépasser… Moi je suis restaurateur, alors je vais vous parler de ce que je connais, la gestion du changement ! Je vais vous parler des différentes étapes à planifier avant la reprise avec vos clients et votre personnel ! Nous nous devons de réinventer la restauration hors domicile post-confinement.

    Post-confinement, la restauration doit prendre en compte de nouveaux paramètres :

    Le rassemblement et la proximité sont de nouvelles peurs à prendre en compte dans le comportement de vos clients pour réinventer la restauration post-confinement. Le traumatisme sera profond, les comportements consommateurs irrationnels, faites en sorte que l’envie soit plus forte. Pour cela il va falloir RASSURER bien avant la réouverture : profitez de ce temps libre pour vous préparer, préparer vos équipes et vos clients !

    Questions / Réponses en vidéo de Franck BENHAMOU, avocat spécialiste des établissements recevant du public et moi :

    Une rencontre LinkedIn et à distance, les circonstances l’imposent !

    1-La sécurité au cœur de votre activité de demain :

    Mise à jour par des experts sur le SARS-CoV2 - coronavirus en ...

    Dans tous les cas, une chose est sure, tant qu’il n’y aura pas de vaccin, la suspicion d’une nouvelle crise sanitaire pèse au-dessus de nos têtes. Et c’est ici que réside le plus gros changement à opérer. Propreté des espaces commerciaux, tenues du personnel, gestion des flux clients, espaces d’accueils, espaces dédiés aux clients, tout ceci doit être repensé, appliqué et communiqué. Vos clients comme vos équipes doivent le voir pour se sentir rassurés !

    Quoiqu’il arrive, demain, dans nos actes d’achats nous seront tous irrationnels et iront vers les plus rassurant, les plus sécurisant. Mais voilà, que faire de plus qu’appliquer la HACCP ? Dans nos métiers nous ne sommes pas habitués à communiquer par écrit sur cet aspect de notre activité. Des solutions existent :

    Augmented Hygiene

    Communiquez sur l’utilisation d’Augmented Hygiène, start-Up française qui s’adresse à tous les ERP avec une solution qui utilise une fonctionnalité d’autosurveillance, une méthode unique, et une technologie intégrée communicante.

    Olivier Aubrun Formation

    Communiquez sur vos formations et recyclages HACCP.

    2-Servez-vous des réseaux sociaux pour construire votre style de restauration post-confinement :

    Durant le confinement tenez votre communauté informée de ce que vous faites, de ce que vous ne faites plus ! Prenez la parole, sinon ils risquent de vous oublier ! Vos clients sont comme vous, confinés, les réseaux sociaux regorgent de divertissements « Food » entre autres ! Si ce n’est pas vous qui prenez la parole, qui les tenez « captifs », « fans » de votre restaurant ce sera votre voisin qui le fera !

    Ces prochains jours vous avez du temps, profitez-en pour communiquer ! De quoi parler ? Parlez de tout sauf du covid-19 ! Préparez vos clients pour la reprise. Communiquez sur ce que vous allez faire ! Vous manquez d’inspiration ? Interrogez votre communauté ! Eux savent ce qu’ils veulent et ce qu’ils ne veulent plus ! Faites des stories, des sondages, des jeux, bref interagissez avec eux pour transformer vos doutes en certitudes. Vos clients sont pour l’heure, derrière leurs smartphones. Ils sont très disposés à interagir avec vous !

    3-Profitez d’une équipe 100% disponible en mode “workshop” !

    Préparez la reprise avec votre équipe : vos premiers clients sont vos équipes, traites-les comme des clients. Pour eux aussi c’est un changement, et tout changement s’anticipe, se prépare et se communique. Et ce changement ne se fera pas sans eux, sollicitez-les, qu’ils co-construisent l’avenir de votre restaurant avec vous ! Voici quelques idées simples à travailler :

    • Brainstormez
    • Construisez des ateliers
    • Travaillez sur de nouvelles pistes économiques : par exemple « comment intégrer la livraison dans nos organisations de demain ? « Grande question ! Elle pourrait conditionner votre model économique de demain !

    4-Exploitez l’expérience des voisins !

    La restauration post-confinement en Chine a subi une forte baisse de fréquentation de ses restaurants, la vente à emporter a explosée, l’agencement des salles a été revue. Toutes ces dispositions ont fait évoluer le mix de vente, le turn-over des tables, le CA, le besoin en compétences et en ETP. Il est fort à parier que cette tendance impactera durablement l’activité de la restauration hors domicile, et ce peu importe le segment. La restauration gastronomique sera à priori plus impactée, pouvant difficilement décliner son offre à emporter !

    • Fini les files d’attentes interminable de clients qui patientent pour une table un cocktail entre les mains !
    • Fini les clients serrés les uns sur les autres !
    • Fini les salles de restaurants à peu près propre, les toiles d’araignées dans les coins, la poussière sur les moulures !
    • Fini les toilettes clients qui font penser à une vieille gare de campagne abandonnée !

    Vos clients de demain attendent une preuve factuelle de votre engagement à assurer leur sécurité pour qu’ils reviennent sereins et confiants !

    Enfin, si vous ne le faisiez pas encore, ouvrez votre offre à la réservation en ligne. Autrement dit, proposez à vos clients de choisir leur table, leur heure d’arrivée, donnez-leur des informations sur votre taux de remplissage, votre capacité d’accueil, bref donnez leur envie de prendre la main sur leur événement et d’être maître de leur soirée ! qu’ils aient le sentiment de tout contrôler !

    D’autres innovations sont à construire à l’image de cette start-up lyonnaise, qui, en période de confinement, teste son offre. Elle livre par drone des box apéro ! Ingénieux ! Les français ne manquent pas d’imagination, ils nous ne prouve au quotidien sur les réseaux sociaux. Et puis la Food-tech regorge déjà de solutions innovantes telle que Résa Ninja, Netresto

    5-Avant la reprise revisitez votre offre F&B :

    Diagnostic 360 df conseil

    Toutes vos certitudes sur vos KPI sont à remettre en cause, vos taux de prises, vos mix de ventes, votre ticket moyen, votre turn-over des tables, votre capacité d’accueil. Tous ces indicateurs de pilotage de votre restaurant sont à revoir. Mais alors, quelle offre construire ? Quels achats ? Quelles quantités ? si vous avez bien communiqué durant le confinement vous devez avoir une bonne idée de ce qui plait à vos clients aujourd’hui ! Sinon, repliez-vous sur des fondamentaux métier.

    La restauration en plein changement post-confinement :

    Autrement dit, préparez cette reprise comme si vous réalisiez une ouverture. Vous l’avez compris, tout est balayé, revu et corrigé. Votre réouverture est en faite une nouvelle ouverture, traitez-la comme un premier jour :

    • Communiquez sur la propreté perpétuelle de votre établissement
    • Affichez vos plannings de nettoyages et autres solutions HACCP en zone client, sur le fil d’actualité de vos réseaux sociaux
    • Misez sur des événements premium et privilégier les espaces aérés et extérieurs ! Terrasses, lieux éphémères…
    • Inviter vos clients les plus fidèles à des événements privés, c’est un moment clé pour prendre la parole sur vos changements et rassurer.
    • Invitez des fooders, des influenceurs…
    • Révisez la carte en fonction de vos nouveaux critères et KPI
    • Modifiez la planification de vos effectifs : moins de clients = moins de personnel. Le gouvernement devra encore avancer sur ce point pour limiter la casse sociale. L’activité repartira certainement par palier, le chômage partiel devra être certainement prolonger pour soutenir la reprise.
    • Créez Evènement aussi coté effectif avant l’ouverture et communiquez-le sur les réseaux sociaux
    • Préparez le Briefing de l’année !
    • Dès les premiers jours, analysez vos ratios et ajustez-les !

    Revoir les articles avec les liens et les conseils utiles en période de confinement.

    Profitez de cette période pour faire de cette reprise une fête pour le plus grand nombre !